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如果仔細觀察，你甚至可以從一盤西班牙海鮮飯（paella）中體會出歷史的過往。在每一盤西班牙海鮮飯厚厚的橄欖油與金燦燦的米飯中讀到古羅馬向伊比利亞半島擴張的故事；從俗稱海鮮飯之魂的西班牙番茄醬（sofrito）中嘗出酸甜可口的韻味以及西班牙帝國從新世界帶來的意外驚喜；而藏紅花（saffron）和蔬菜則為你講述了摩爾人在伊比利亞半島上的700年的生存印記。一盤西班牙海鮮飯，記錄了西班牙人飲食習慣與生活變遷的方方面面。八世紀，當柏柏爾人（Berbers，非洲西北部說閃含語的民族）從北非穿越安達魯西亞（Andalucía）到達巴倫西亞（Valencia，西班牙城市）的時候，他們發現了一片河流將近海平原分割成數塊，并將該片區域稱作阿爾武費拉（Albufera，如今的西班牙自然保護區）。該片區域資源富饒，植物和生物種類繁多，同樣也孕育出了一段西班牙新的文明。當摩爾人到來之后，這片濕地被用來種植大米，為摩爾帝國在伊比利亞半島上的擴張提供了糧食的保障。隨后的130年里，這里的大米產量不斷升高，并孕育出了世界上馳名的大米文化。西班牙巴倫西亞的位置坐標圖片來源：theguardian當然，西班牙海鮮飯也不是突然之間出現的，它經歷了漫長的改良，是西班牙歷史與環境所烹飪出的。海鮮飯最早追溯到十七世紀的參考文獻《巴倫西亞的大米（ricealavalenciana）》，隨后到十九世紀，現代海鮮飯的大圓盤才真正出現。如今，西班牙海鮮飯是世界上最著名的以米飯為原材料的食物之一。西班牙海鮮飯的原始配料和最初在巴倫西亞生活的農民是息息相關的，也是當地居民生活環境的一種體現：莊園里種植豆類食品和西紅柿、蝸牛和麝香草來自雨水的灌溉、鴨肉和兔肉來自阿爾比費拉沼澤。當地人煮飯時用到的火源也來自當地的森林。烹飪時用到的平底鍋就叫做“paella”，其巨大的圓形盤身能裝下充足的蔬菜和營養并令人充滿食欲。無蓋式的盤子能快速讓水分蒸發，同時金屬質地能儲存熱量，起到快速烹飪的效果。漸漸地，這樣的烹飪方式在當地流傳開來。巴倫西亞城市風景圖片來源：theguardian但是隨后，戲劇性的事情發生了：西班牙不再封閉自守并成為旅游勝地。1975年，前西班牙首相弗朗西斯科·佛朗哥（FranciscoFranco）去世，全國人民歡慶專政的結束，并在接下來的1992年承辦了巴塞羅那奧運會。與此同時，西班牙旅游業和西班牙餐廳企業達成共識，并一同將西班牙海鮮飯、桑格里亞酒和弗拉門戈推向了整個世界。大鍋飯不再是巴倫西亞當地居民的家常飯，它成為整個西班牙的象征，成為了世界各地旅客流連忘返的理由。但由于部分商人想借此商機大發一筆，西班牙境內和境外出現了大批很不正宗的西班牙海鮮飯。西班牙海鮮飯也因此變得聲名狼藉。時至今日，這種惡略的勢頭依然不減。在西班牙生活的幾年中，我經常吃到非常糟糕的西班牙海鮮飯。還記得1999年我上學那會兒，在格拉西亞大街上吃到的海鮮飯像是香蕉做的稀泥。甚至在一些饒有名氣的餐館中，海鮮飯的口感和質量依然難以形容。我所到之處，沒有一家能把海鮮飯做得像樣。經過了困惑和失望之后，我發誓再也不吃海鮮飯了，我那些之前對海鮮飯的幻想破滅了，甚至對西班牙料理失去了信心。西班牙料理以其多樣性著稱，但真正的海鮮飯文化卻像是一道我可能永遠無法打開的神秘大門。傳統的西班牙海鮮飯都用木材取火圖片來源：theguardian正當我沉浸在對西班牙海鮮飯的失望當中，西班牙當地有一些勇敢的人站了出來糾正海鮮飯的做法。2013年，一群自豪的巴倫西亞人出現在人們的視線，他們將海鮮飯的烹飪秘方公布于眾，展現了自己對大米烹飪文化深深的情懷，并給這個團體起了一個響亮的名字——“海鮮飯百科（Wikipaella）”。并不是因為游客抱怨海鮮飯難吃的現象屢見不鮮，而是因為那些巴倫西亞人自己都看不下去了，他們認為整個世界玷污了海鮮飯的烹飪方法。他們要做的就是將僅有的秘方保存下來，并繼承給他人。他們宣稱：“真正的海鮮飯確實起源于巴倫西亞、我們譴責任何詆毀西班牙海鮮飯的行為、我們的心與海鮮飯同在、愿海鮮飯與我們一同遠行……”西班牙街頭經常可以看到烹飪海鮮飯所用到的平底鍋圖片來源：theguardianJoseManuelGarcerá和JoséMaza是“海鮮飯百科”團體的兩個代表人物，這兩位勇士站在了捍衛海鮮飯烹飪的前線。他們說：“我們意識到有很多人對海鮮飯缺乏正確的認識，出門走60公里你都會看到四種不同的海鮮飯做法，這太荒謬了。我們不能袖手旁觀，也許有人會質疑我們，不過，我要告訴你們，我爺爺輩的海鮮飯就是這么做的，西班牙海鮮飯也是這么發明的。”為了更好地了解西班牙海鮮飯的現狀，JoseManuelGarcerá和JoséMaza走訪了巴倫西亞、卡斯特利翁和阿利坎特的200家餐廳，并統計了這些餐館在烹飪海鮮飯時所用到的食物原料。統計結果顯示，幾乎所有餐館都會用到橄欖油、兔肉、雞肉以及garrafó和judíaferradura（當地的兩種豆類食品）當作食物原材料；82%的餐館會用到煙熏紅椒粉；74%的餐廳會用到野生蝸牛肉；大蒜和迷迭香也屢見不鮮；而那些用洋薊和豬排做食物原材料的的海鮮飯廚師，絕對是門外漢級別的。街頭烹飪西班牙海鮮飯圖片來源：theguardian除此之外，他們還繪制了一張地圖，地圖上分別顯示了各地方食物原材料的組成。一些小餐館依然選擇了十分地道的烹飪手法，令人印象深刻。“海鮮飯百科”團隊也請到當地的廚師，并拍攝了一段烹飪海鮮飯的指導教學視頻。很快，“海鮮飯百科”團隊的名氣在餐廳與家庭烹飪之間流傳開來。甚至巴倫西亞當地的大米生產商借此機會向他們伸出了橄欖枝。他們意識到西班牙海鮮飯不僅僅是一道簡單的食物，更具有文化和經濟價值，而正宗西班牙海鮮飯的傳承，才能真正體現價值。JoséMaza承認有很多西班牙餐館廚師和家庭烹飪愛好者已經意識到了這點，他說：“對我而言，最正宗的海鮮飯是從我媽媽那兒學來的。幾乎所有的巴倫西亞人都這么認為。也有很多餐廳，他們傳承的很好，再運用一些烹飪技巧，那味道簡直妙不可言。”我的母親不是巴倫西亞人，340萬西班牙人的母親都不是巴倫西亞人。所以，我們要做的就是盡可能推陳出新，而創新也必須站在傳統的基礎上。我很贊同“海鮮飯百科”團隊的觀點。也是在他們的帶領下，我找到了對海鮮飯的熱愛。專業廚師鑒定海鮮飯圖片來源：theguardian從巴塞羅那一路開車到安達盧西亞，幾乎橫跨了整個西班牙。途中我們無意間經過了一座名為Benissanó的小鎮（在巴倫西亞省內），在那兒有一家叫做Levante的餐廳。該餐廳的海鮮飯非常有名，用橙木燒制而成。餐廳老板RafaelVidal的父親曾在1977年為西班牙國王烹飪海鮮飯。從那時開始，Levante餐廳就與海鮮飯結緣并秉承著優良嚴謹的烹飪方法，而且所有食材均為自己種植，口味獨成一派。我有幸進入Levante餐廳的后廚，體驗了最具傳統意義的海鮮飯烹飪手法，順手粗略地記錄下了其做法：深度烤制兔肉和雞肉、將番茄煮成漿狀覆蓋在烤透的蔬菜表面、捏一把藏紅花放入其中攪拌、撒上西班牙甘椒……簡單地工序蘊藏著神秘與幾十年傳承的經典，那味道也是我從來沒有體驗過的，秒殺以往所有海鮮飯的體驗。成功的海鮮飯不僅取決于米飯的口感、還取決于米飯的顏色。而覆蓋在米飯上的肉類則需要烤制焦硬，口感勁道。那些巴倫西亞狀元精心栽培的豆子藏在米飯下面，蘊藏著豐富的營養，隨時等待你的發現。米飯是真正的主角，一盤優秀的海鮮飯不僅外觀誘人細致，其香味也能時刻調動你的食欲。而在盤子底部，你會發現很多松脆的焦糖和堅果，永遠不會讓你覺得乏味。這樣的美食，對任何一個游客來說是前所未見的，我們幾個人把整盤海鮮飯吃了個底朝天，“之前的海鮮飯都白吃了。”這就是海鮮飯，它不僅能讓你食欲大開，更能讓你領會到巴倫西亞飲食文化的魅力所在。西班牙地道的海鮮飯餐廳：ConejoycaracolesConejoycaracoles餐廳坐落在阿利坎特山脈之間，那里食材豐富，同樣擁有不可多得的大米品質圖片來源：theguardianArrozaBandaArrozaBanda餐廳來自巴倫西亞的漁夫，那里的食材通常來自大海，口味可謂是別具一格圖片來源：theguardianArrozdelAutorArrozdelAutor是一家西班牙高端餐廳，那里的海鮮飯加入了鴿肉和海產品，營養和口味實屬一流圖片來源：theguardianArrozNegroArrozNegro餐廳的海鮮飯保留了原始的烹飪手法圖片來源：theguardianArrozCaldoso海鮮飯里加入蛤蜊、蝦蟹是ArrozCaldoso餐廳的拿手好戲圖片來源：theguardian

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