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近日，日本大阪著名的“煮飯仙人”村嶋孟將在本月底退休，將結束50年煮白飯的職業生涯。如果你還沒聽聞過“煮飯仙人”村嶋孟的大名，那接下來我們將為你一一述來。在日本被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟村嶋孟老爺子現年85歲，1963年他在大阪開了一間大眾食堂，這間食堂外觀不起眼，菜色尋常，卻常年排大長隊。大家都沖著能品嘗一口由村嶋親自煮出來的白米飯而來，村嶋老爺子也因此被日本國民喻為“煮飯仙人”。在他眼里，不好吃的叫做米飯，好吃的叫做飯（米飯的禮貌語），只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。正在勞作的村嶋孟據村嶋說，自己年輕時歷經戰火，曾經流落至撿面包配雜草充饑，“能吃到一碗熱騰騰的白飯，就是人生一大幸事”。為此他對米飯的感情尤為篤深。老爺子烹飪白飯一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用電飯鍋。每當他在蒸氣騰騰的廚房中，赤裸上身堅守在白米鍋旁控制狀況時，就猶如一尊捍衛日本稻米文化與料理傳統的雕塑般巍然矗立。那如何才能烹飪出一碗最純正的白米飯？“煮飯仙人”村嶋孟有一套復雜的流程，筆者將老爺子的秘方簡化、整理后總結為六大要素：原料講究的是人、米、水，技法上則講求淘、煮、蒸。人是根本為何稱說人是煮飯的原料之一呢？村嶋老爺子堅信，只有最健壯的體魄才能烹飪出最正宗的米飯，這個觀點與少林寺看重內家功夫的修行有異曲同工之妙。為此他每天早上4點就起床，第一件事并不是直接開始做飯，而是先在大阪的清新空氣和晨光中鍛煉身體。他認為這有助于集中精神。看來想做“銀飯”沒有好身體是不行的，畢竟村嶋孟每天的工作時間長達15個小時！米是基礎“煮飯仙人”的飯店所選用的米的原料均來自固定可靠的店主。對煮飯仙人來說，僅僅觸摸這些米就知道它的品質如何。他說，如果用手撫摸優質大米，會從手心一點點感受到米絲柔而細滑的質感。相反，如果買的是普通的米，則摸上去會有類似撫摸干燥物品那種沙沙的聲音，感覺自然也是硬而扎手的。水是靈魂村嶋孟做飯用的水尤其講究。他會將煮飯用的自來水放入裝有備長炭（一種優質白炭）的大瓦罐中靜置一晚上，從而把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。村嶋孟老爺子認為這是替米飯注入靈魂的關鍵一步。對水進行處理后，“煮飯仙人”單手拿著鋁鍋，毫不費力地將水倒進入鍋中。加水后立刻蓋上蓋子，把火點著，整套動作一氣呵成，有種匠人獨有的連貫感。淘是關鍵如何巧妙地利用指間的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做飯的量是三升米，量其實是很大的，所以淘米也非常花費時間。一定注意不要讓濃白的淘米湯被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地細細淘，讓每一粒米充分地摩擦碰撞。通過老爺子的洗米神功，可以讓每粒白米相互碰撞，這樣的米容易吸收水分，又能增加甜度。浸泡40分鐘之后，把米放到專門用來控干水分的篩子中，去除多余的水分，并蓋上干燥的布巾。由于含有了水分，米的重量較淘米之前重了一些。煮是功夫煮是整個過程中最見功夫的一步。剛開始時要使用微火，忌用強火。十多分鐘之后，看到鍋周圍冒出白霧之后開始計時。再隔七分鐘，白色的米飯粘汁就會迫不及待地要溢出來，這時要使用“煮飯仙人”專門設計的雙層鍋蓋，這種鍋蓋很重，從而能夠緊緊地壓住鍋，提升內部的壓力。更為關鍵的一點是要在煮飯的過程中每隔30秒，就得及時轉動鍋蓋和飯鍋，這樣白色飯汁才不會大面積溢出，而是會看到干燥的鍋蓋周圍有一層薄沫游移。這就是為什麼煮飯仙人一旦開始煮飯，就必須寸步不離灶臺，即使接受日本電視臺采訪仍然每隔30秒就起身轉動鍋蓋。蒸是精華煮22分鐘后，方才能開始蒸飯。蒸米飯是將所有程序進行升華的最終一步。但要注意不能繼續在之前的灶中蒸飯，為了降低鍋周圍的溫度，必須把鍋從灶中拿出，再用微火蒸飯20分鐘，等看到冒出白色的熱氣時要迅速地把米飯轉移到木桶中并蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯純正的香氣。村嶋孟老爺子樸素的食堂村嶋孟現年82歲，1963年他開了一間大眾食堂，這間食堂外觀并不起眼，菜色也非常一般，但它最有名的就是由村嶋親自煮出來的白飯，也被許多當地民眾喻為是“煮飯仙人”該食堂的菜色非常大眾，但白飯絕對是重頭戲。來源：StyleMode中文網相關閱讀》》》五星級大廚們如何做米飯？

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